Os leitores regulares reconhecerão minha afinidade com o America’s Test Kitchen e seu processo de refinamento de receitas. Sua abordagem de “testar receitas de 100 maneiras diferentes para oferecer a melhor” prepara você para o sucesso na cozinha como ninguém. No entanto, alguns de seus livros anteriores, que incursionaram em outras culturas, pareciam afetados e distantes. Eles adotaram uma abordagem totalmente nova com Umma. As autoras Sarah Ahn, ex-funcionária da ATK, e sua mãe, Nam Soon Ahn, ex-proprietária de um restaurante, compartilham 100 receitas de família coreanas e as histórias e conhecimentos que as acompanham. Com essa base, a equipe do ATK pode fazer seu test-o-rama, tornando este livro mais acessível ao público norte-americano.
Rapaz, essa abordagem dupla valeu a pena; o livro acabou na lista dos mais vendidos do New York Times. Também funcionou bem na minha cozinha de teste. Cubos de rabanete e cenoura coreanos em conserva com vinagre branco, açúcar e um pouco de sal – também conhecidos como rabanetes de frango, já que é um acompanhamento comum de frango frito em restaurantes – foram divertidos de comparar com a versão de Eric Kim de coreano-americano, onde rabanetes vermelhos inteiros rapidamente tingem o líquido de decapagem com um divertido rosa choque. Ambas as versões são vencedoras do jantar de frango. Comi o meu com frango refogado de soja – dakgogi ganjang jorim – onde as asas são grelhadas em uma frigideira e depois refogadas rapidamente em um molho continuamente espesso que inclui mirin, alho, gengibre, vinagre e óleo de gergelim. Foi um aperto e tanto queimar três quilos de asas em uma única camada na frigideira de 12 polegadas, mas a coisa toda foi animada com pimenta, cebolinha e sementes de gergelim, e ficou ótimo.
Também fiz um banchan – os pequenos pratos ou acompanhamentos que acompanham uma refeição – de espinafre temperado com gochujang, alho e óleo de gergelim, junto com uma dose surpreendente de maesil cheong, o xarope de extrato de ameixa deu ao prato uma profundidade de torta doce que balança suavemente suas papilas gustativas. Gentle saiu pela janela com seu molho de salada, que traz molho de peixe, calda de ameixa, óleo de gergelim, vinagre branco e alho com verduras. Ao lado das asas, picles e banchan, o jantar foi um sucesso. Se você é um cozinheiro aventureiro e quer se aprofundar na comida coreana, comece aqui.
