Quer você asse sua carne na grelha ou em uma frigideira, opte por um busca reversa ou empregar o “Clube 137″método sous vide, escolhendo um bom corte é o seu primeiro passo para o sucesso na noite do bife.
Embora certos cortes, incluindo filé mignon e lombo, ganhem destaque, cortes de carne bovina menos conhecidos oferecem sabor igualmente completo quando cozidos corretamente. Consultamos açougueiros e especialistas em carne bovina para identificar os bifes mais acessíveis que proporcionam um sabor rico e satisfatório sem o preço premium.
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Ribeye é ótimo, mas você vai pagar por isso
“O lombo vem da área entre o lombo e a pá e é comumente conhecido por seu sabor rico e textura suculenta”, Jason Jerome, especialista em cadeia de suprimentos de carne bovina da Carne bovina. É o que há para o jantardisse à CNET em uma troca de e-mail. Apesar de suas qualidades de dar água na boca, o lombo está entre os cortes de carne mais caros e, portanto, é o candidato número 1 para ser trocado por um corte de bife mais barato.
Mark Dommen, chefe de cozinha e sócio do restaurante One Market de São Francisco, diz: “Há uma série de cortes de carne bovina e de filé que podem substituir habilmente o lombo, oferecendo valor para quem se preocupa com o orçamento, sem sacrificar o sabor e a textura”.
Os melhores cortes de bife baratos para comprar em vez de lombo ou filé mignon
1. Bife achatado
Se você deseja a maciez do lombo, Jerome sugere o bife achatado como uma alternativa válida. “O bife achatado é o segundo corte de carne bovina mais macio, atrás apenas do filé mignon”, disse ele. Embora o lombo de vaca geralmente não seja recomendado para grelhar em fogo alto devido à sua natureza delicada, a chapinha tem o marmoreio necessário para combinar com a intensidade da grelha. “Esses bifes são conhecidos por seu rico sabor de carne bovina e são bem marmorizados”, disse ele. “Isso faz com que esse corte se destaque dos demais e possa ser usado de diversas maneiras.”
2. Bife de tira
“O bife de tira é incrivelmente macio e pode ser um substituto saboroso para o lombo”, disse Jerome. É também um dos sabores mais próximos do bife preferido de todos. A grande diferença entre os dois cortes é o marmoreio, o lombo apresenta mais marmoreio interno em todo o corte, o que explica sua maciez e sabor. O bife de tira tende a ter uma faixa grossa de gordura na parte externa do corte que geralmente não é consumida, mas que contribui para seu sabor igualmente robusto.
Jerome também acrescenta que você pode facilmente extrair mais porções de um bife. “Você pode cortar um bife ao meio para obter filés menores”, disse ele. “Não apenas aumenta suas porções, mas também é perfeito para combinar com vegetais frescos para um jantar fácil durante a semana.”
Tal como acontece com todos os cortes de carne, se encontrar algo à venda deve estocar e congelar porções para depois, mas com a tira, Jerome também aconselha a considerar comprar inteiro e fazer um pouco do seu próprio açougue para economizar ainda mais. “Com um striploin inteiro, você pode economizar até US$ 2 por quilo comprando a granel e cortando seus próprios bifes em casa”, disse ele. “Em média, um striploin pesa de 14 a 15 libras, então isso pode representar uma economia média de até US$ 28 a US$ 30.”
3. Bife do lombo ou picanha
O lombo é um corte primário, mais abaixo em direção à garupa do animal, a partir da costela. Bifes cortados dos músculos dão mais trabalho do que o lombo, o que também os torna uma escolha mais enxuta para grelhar. “Os bifes do lombo são uma ótima opção econômica e cheia de sabor”, disse Jerome, que também sugere cortar os bifes do lombo em pedaços menores para outra preparação grelhada que aumenta o orçamento: espetinhos. “Os melhores bifes do lombo são uma ótima opção para ter algo magro, mas também macio e saboroso para seus espetinhos de carne.”
Dommen também menciona outro corte do lombo a ser considerado no seu churrasco. “O corte é o que os brasileiros chamam de picanha”, disse ele. É instantaneamente reconhecível como um corte frequentemente espetado servido no churrasco brasileiro. “A picanha vem do lombo na parte traseira do animal. Os músculos trabalham mais e têm mais sabor, mas também precisam ser cortados com cuidado na contramão”, disse.
4. Bife de flanco
Como o bife de flanco é tão grande, vindo logo acima da barriga, na parte traseira do animal, ele se qualifica como compra a granel. É, portanto, uma opção excelente e econômica para o seu churrasco. “O bife de flanco é um corte versátil, perfeito para fajitas”, disse Jerome. Isso o torna mais um preparo ótimo para grelhar e fácil de alimentar uma multidão. Devido à sua magreza natural, no entanto, uma marinada é uma boa maneira de garantir um pouco mais de maciez antes de grelhar.
“Marinas ácidas com vinagre ou suco de limão são mais adequadas para bife de flanco do que massas secas”, disse Jerome, “e quanto mais você marinar, melhor, até 24 horas. Adicione azeite de oliva e temperos à sua base ácida e você está pronto para ir.
5. Costelinha de boi
“As costelas são conhecidas por serem refogadas, mas também podem ser grelhadas”, disse Dommen. “As costelas têm muito marmoreio, o que as torna ótimas para grelhar.”
As costelas vêm de uma área próxima à costela, vindo do mandril, e não da costela, como o nome sugere. (É por isso que a carne bovina exige especialistas.) Enquanto o olho de lombo vem da parte superior do animal, as costelas curtas ficam mais próximas da barriga. Costelas para refogar são normalmente vendidas com osso e em pedaços mais curtos, mas você pode pedir ao seu açougueiro costelas desossadas que são cortadas em pedaços mais longos para o bife.
“As costelas devem ser grelhadas até ficarem mal passadas e com uma boa brasa para garantir que toda a gordura intermuscular esteja aquecida”, aconselhou Dommen. “Eu grelho costelas a uma temperatura interna de 115 Fahrenheit e ela vai durar mais 10 graus durante o descanso.”
6. Bifes de Chuck Eye
“Os bifes Chuck Eye às vezes são chamados de bife de ‘açougueiro’”, disse Jermone. E é um bom presságio para a qualidade do corte se os açougueiros os acumularem. Chuck é um corte na parte superior e frontal do animal, a partir do qual muitas vezes é processada a carne moída, então se você já grelha hambúrgueres, já está acostumado a colocar chuck na grelha.
“O bife recebe esse apelido porque, anos atrás, os açougueiros guardavam esse bife para si, porque ele cozinhava e tinha gosto de lombo, ao mesmo tempo que era mais econômico”, disse Jerome. “Este bife fica bem ao lado do lombo primário e, portanto, herda muitas das mesmas qualidades que você obteria de um lombo.”
Dicas de especialistas para grelhar carne
Não importa o corte que você está grelhando, considere também algumas dicas de especialistas para aproveitar ao máximo tudo o que você está trabalhando. “Eleve cortes de carne mais macios com fricções secas”, disse Jerome. “Você pode usar temperos que já tem em sua despensa para economizar ainda mais. Temperos quentes como cominho, coentro e pimenta da Jamaica estão na moda e funcionam muito bem na grelha.
Você também deve considerar estender seu orçamento escolhendo pratos e refeições que exijam menos bife por pessoa do que simplesmente bife por bife. “A carne bovina é um ingrediente altamente versátil”, disse Jerome. Além de espetinhos e fajitas, mencionados acima, “reforce qualquer salada para uma refeição rápida e fácil ou combine bife fatiado com grãos e muitos vegetais para esticá-lo em um delicioso refogado ou tigela com sabores mexicanos ou mediterrâneos”.
“Existem certos princípios que se aplicam a todos os cortes de carne bovina grelhados”, disse Dommen. “No momento em que sua carne estiver cozida, o ideal é que ela também tenha uma boa selagem. Sempre deixe a carne descansar antes de fatiar, o que lhe dará a chance de redistribuir os sucos de volta na carne.
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